Marco Castoro

di Enzo Di Giacomo

Dopo la prima guida degli oli d’Italia (i migliori extravergine), è ora in libreria quella dei “Pasticceri£pasticcerie d’Italia 2012” (Gambero Rosso Editore). Guide che vanno ad aggiungersi e ad arricchire la già folta e qualificata schiera delle guide del Gambero Rosso, in primis la guida dei vini.
E’ una sfida e il riconoscimento verso quel mondo silenzioso ma produttivo delle pasticcerie d’Italia. Ma soprattutto nasce con l’intento di valorizzare il mestiere del pasticcere, un mestiere difficile. «La pasticceria è scienza, nulla nasce per caso. Tutto va perfettamente bilanciato per essere certi del risultato finale. Come una formula matematica» scrive Laura Mantovano (direttore editoriale libri del Gambero Rosso) nella prefazione alla guida.
Sono state visitate oltre 800 pasticcerie e la “squadra” del Gambero Rosso ne ha selezionate oltre 500. Pochissime in rapporto al numero di locali disseminati lungo la penisola. Ma è la prima edizione della guida che premia i migliori con Tre Torte (il numero tre per il Gambero Rosso è un numero magico). Le edizioni che seguiranno aumenteranno senza dubbio il numero dei maestri pasticceri e delle pasticcerie. Maestri che nulla hanno di inferiore ai più blasonati chef.
”La guida vuole essere una valorizzazione dell’arte dolciaria italiana – ha detto la curatrice, Laura Mantovano – e uno stimolo a seguire l’esempio dei grandi maestri pasticceri come Massari, che ha fatto per la pasticceria quello che Gualtiero Marchesi ha fatto per la cucina del nostro Paese”
Tanto per fare un nome: Iginio Massari (Pasticceria Veneto a Brescia) premiato il migliore pasticcere d’Italia con 93 centesimi. E’ la figura più rappresentativa della pasticceria italiana nel mondo. Scrittore e pubblicista, è dottore Honoris Causa in Scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles e titolare della prima pasticceria italiana entrata nella catena Relais Desserts.
Tra i premiati con Tre Torte, seguono con 91 centesimi “Biasetto” a Padova; “Gino Fabbri Pasticcere” a Bologna; “Nuovo Mondo” a Prato; “Pasquale Marigliano” a Ottaviano (Naopoli); con 90 centesimi “Cristalli di zucchero” a Roma; “Dalmasso” ad Avigliana (Torino) e “L’Orchidea” a Montesano sulla Marcellana (Salerno).
Lavorare nel piccolo paese di Montesano sulla Marcellana (Salerno) di poco più di 6mila abitanti a 850 metri di altritudine, ancor più nella Frazione Scalo, è difficile, ma Giuseppe Manilia, maestro pasticcere autodidatta, c’è riuscito. Lontano dai rumori delle grandi città, Giuseppe tra le mura del suo locale porta avanti un discorso personale, un laboratorio di idee e concretezza dolciaria.
«Non tutti lavorano, purtroppo, allo stesso modo e non tutti tengono alta l’arte della pasticceria. E siamo partiti proprio da questo per fare una guida vera, una guida fatta sul campo» ha concluso Laura Mantovano.