Pane, pizza e letteratura. Aperto a Roma “Pane e Tempesta”

di Enzo Di Giacomo

www.taccuinodiviaggio.it

E’ ancora possibile mangiare pane e pizza come si faceva una volta, con gli ingredienti naturali e lievitazione giusta? Sì, a Monteverde, dove i giovani Fabrizio Franco e Patrizio Ginobi hanno aperto il locale “Pane e Tempesta” in via Giovanni de Calvi, una nuova realtà romana con una filosofia tutta particolare fatta di pane, pizza, credenza e condivisione.
Non aveva tutti i torti Flavio Briatore quando qualche mese fa parlando agli studenti della Bocconi aveva consigliato: «Più che una startup, vi consiglio di aprire una pizzeria». Molti giovani, anche laureati e con stage alle spalle, si sono dedicati con umiltà e coraggio alla professione di pizzaioli. Anche Fabrizio, insieme con Patrizio, si è lanciato in questa avventura al tempo della crisi. Anche se giovane, Fabrizio ha maturato una lunga esperienza nel campo della ristorazione e della Fabrizio Franco pasticceria, per approdare infine nella panificazione, la sua vera passione. Una giusta e matura integrazione a quanto sinora fatto. Tre anni fa ha aperto il forno-pizzeria “Farro Zero”, nel quartiere Africano, dove ha messo sul tavolo gli insegnamenti del maestro panificatore Gabriele Bonci.
Perché Monteverde? «Se “Farro Zero” è stato il progetto iniziale, “Pane e tempesta” sarà lo spin-off evoluto. Monteverde è per certi versi simile al quartiere Africano e spero che risponda allo stesso modo – precisa Fabrizio -. Da parte nostra c’è la ferma convinzione che ci sia una larga fetta di popolazione pronta a cambiare l’approccio alla vita anche attraverso l’alimentazione».Il nome del locale è ispirato al libro “Pane e tempesta” di Stefano Benni, autore preferito di Fabrizio, che si è nutrito non soltanto di lieviti, farina, dolci, ma ha attinto con attenzione anche da opere letterarie.
Può aiutare la letteratura? «Come artigiano mi sono nutrito di un grande numero di testi tecnici di arte bianca: panificazione, pasticceria, pizzeria – risponde determinato Fabrizio -. Ma i libri che mi hanno portato dentro al mio lavoro, che gli hanno dato una collocazione antropologica sono “Il pane selvaggio” di Piero Camporesi e “Il pane nostro” di Pedrag Matvejevic. Il pane è cultura a un livello di umanità trasversale».
E ora si può assaggiare pizza fatta con prodotti di eccellenza, perché il duo Fabrizio-Patrizio ha deciso di sfornare pizza e pane in un ambiente accogliente e molto easy, e sopra il banco vari tipi di pizza, pane (sei tipi di pane prodotti con farine biologiche) e una selezione di pasticceria da credenza.
Quale il segreto per fare una buona pizza? «Il segreto è avere la capacità di collegare delle buone mani a un buon cervello e applicarli entrambi su delle ottime materie prime. Come dovrebbe fare qualsiasi artigiano – sottolinea deciso Fabrizio -. Significa sapere quello che si sta facendo e avere chiaro in testa l’obbiettivo finale inteso come struttura e sapore. Per il pane è ancora più semplice. Lievito naturale, acqua e farina. La materia prima è essenziale. Il lievito la riconosce anche biologicamente e dà il massimo. Il segreto, se c’è un segreto nella panificazione, è una buona struttura del lievito naturale in partenza» conclude Fabrizio.
«E anche se il vento ci soffia contro, abbiamo sempre mangiato pane e tempesta, e passeremo anche questa » scrive Benni nel suo libro.
A poca distanza da “Pane e Tempesta”, ha abitato in via Fonteiana dal 1956 al 1963 Pier Paolo Pasolini. Pane, pizza e letteratura.